Basta alzare lo sguardo da molti punti di Firenze per vederle: colline punteggiate di ulivi argentati, filari di vigne e cipressi. L'olio e il vino non sono soltanto prodotti da portare a casa, ma il modo in cui questo paesaggio è stato costruito nel corso dei secoli. Ecco come conoscerli meglio e riconoscerli, sul pane e nel bicchiere.
Gli ulivi che circondano Firenze
Sulle colline di Fiesole, Settignano e Bagno a Ripoli gli uliveti arrivano fin quasi alle porte della città. Le varietà più diffuse sono quelle tipiche della Toscana: Frantoio, Moraiolo, Leccino e Pendolino, spesso coltivate insieme nello stesso oliveto. Dal loro equilibrio nasce il carattere dell'olio fiorentino: fruttato, erbaceo, con una nota amara e piccante che i toscani considerano un pregio, non un difetto.
Chi cerca una garanzia di origine può leggere l'etichetta: l'olio extravergine Toscano IGP può riportare la menzione geografica «Colline di Firenze», riservata agli oli prodotti nelle province di Firenze e Prato secondo il disciplinare. Le regole della denominazione sono spiegate sul sito del consorzio di tutela dell'olio Toscano IGP.
La raccolta e l'olio nuovo
In Toscana la raccolta delle olive si svolge in autunno, indicativamente tra ottobre e dicembre a seconda dell'annata e della zona. Sotto gli alberi si stendono le reti, le olive vengono staccate a mano o con piccoli attrezzi e portate al frantoio nel giro di poco tempo, perché la freschezza è tutto. In quelle settimane le colline si animano di scale, cassette e trattori.
Il risultato è l'olio nuovo: verde intenso, a volte velato, con profumi di erba tagliata e carciofo e un pizzicore in gola che rivela la ricchezza di polifenoli. È un olio da usare a crudo, soprattutto nei primi mesi, quando esprime il massimo del suo carattere.
La fettunta, il modo più semplice di assaggiarlo
Per capire davvero l'olio nuovo non serve una degustazione tecnica: basta una fettunta. Si prende una fetta di pane toscano, si abbrustolisce sulla brace o sulla griglia, si strofina con uno spicchio d'aglio e si condisce con abbondante olio appena franto e un pizzico di sale. In autunno è quasi un rito, e in molte trattorie compare nel menu proprio nelle settimane successive alla raccolta.
Il Chianti e le sue sottozone
Il vino delle colline fiorentine è soprattutto Chianti DOCG, un rosso a base di Sangiovese prodotto in una vasta area tra le province di Firenze, Siena, Arezzo, Pisa, Prato e Pistoia. All'interno della denominazione esistono sette sottozone, ciascuna con regole di produzione più restrittive: Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli e Rufina. Il Chianti Classico, quello del Gallo Nero, è invece una denominazione a sé, con un proprio territorio tra Firenze e Siena.
Due sottozone sono vicinissime alla città. I Colli Fiorentini abbracciano diversi comuni intorno a Firenze, fra cui Fiesole, Bagno a Ripoli, Pontassieve e Impruneta, e prevedono almeno il 70% di Sangiovese. La Rufina, a nord-est, segue la valle della Sieve e dà rossi dalla bella freschezza, noti anche per la loro longevità.
La vendemmia, tra settembre e ottobre, è il momento in cui le colline cambiano colore e le cantine si riempiono di profumi. Per conoscere le regole della denominazione e le iniziative dedicate al vino potete consultare il sito del Consorzio Vino Chianti.
Un paesaggio da vivere, non solo da guardare
Olio e vino sono il filo che unisce Firenze alle sue colline. Per chi soggiorna all'Antica Limonaia Chalet questo paesaggio è letteralmente fuori dalla porta: la casa ha un giardino privato tra gli ulivi, ai piedi delle colline di Settignano e Fiesole, in un ambiente molto silenzioso. Settignano è a meno di 3 km, e le strade che salgono tra uliveti e ville storiche sono perfette per una passeggiata al tramonto, magari dopo aver assaggiato la prima fettunta della stagione.
Un giardino tra gli ulivi
All'Antica Limonaia Chalet, ex limonaia ristrutturata con giardino privato tra gli ulivi, è un punto di partenza ideale per scoprire l'olio e il vino delle colline fiorentine.